Для фисташкового крема:
260 г сливок
60 г желтков
4 г желатина
45 г сахара
36 г фисташковой пасты
Для ганаша:
460 мл сливок
20 г глюкозы
20 г инвертного сахара (или светлого сахарного сиропа)
60 г черного шоколада (ок. 64% какао)
Для шоколадного печенья:
24 г миндаля молотого
150 г масла сливочного
2 г соли
15 г сахарной пудры
1 яйцо
20 г порошка какао
170 г муки
Для кракеленов:
180 г сахара
150 г масла сливочного
180 г муки
Для профитролей:
250 мл воды
250 мл молока
10 г сахара
10 г соли
225 г масла сливочного
280 г муки 8-10 яиц
3 ст. л. крупнорубленых несоленых фисташек
Дополнительно:
круглая выемка 55 мм
кондитерский мешок гладкая и звездообразная насадки.
За сутки до приготовления десерта приготовить фисташковый крем. Желатин замочить в воде. Сливки довести до кипения. Желтки с сахаром растереть и тонкой струйкой, помешивая, ввести в сливки. Готовить, пока масса слегка не загустеет. Сливочно-яичную массу влить в фисташковую пасту и пюрировать. Добавить желатин, перемешать и процедить. Готовый крем поместить в холодильник на 24 ч.
Приготовить ганаш. Шоколад мелко порубить и поместить в глубокую миску. В кастрюле соединить 160 мл сливок, глюкозу, инвертный сахар (сироп) и довести до кипения. Горячую жидкость порциями, постоянно перемешивая, вылить на шоколад. Подмешать 300 мл холодных сливок и поместить в холодильник на 12 ч.
В день приготовления испечь печенье. Масло размягчить. Добавить соль, сахарную пудру, миндаль, яйцо, какао, муку и вымесить гладкое тесто. Сформовать шар, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 1 ч. Духовку нагреть до 150°С. Раскатать тесто в пласт 4 мм, нарезать прямоугольниками 3х12 см, выложить на выстланный пергаментом противень и выпекать 15 мин.
Для кракеленов муку, масло и сахар перемешать и потом раскатать в пласт, положив между двух листов пергамента. С помощью выемки нарезать кружками и убрать в холодильник.
Для профитролей духовку нагреть до 160°C. Воду с молоком, маслом, солью и сахаром довести до кипения, снять с огня, всыпать муку и хорошо перемешать. Нагревать на медленном огне, помешивая, ок. 3 мин. Дать остыть, вбить по одному яйца, перемешивая. Тесто выложить в мешок кондитерский и отсадить на противень небольшие профитроли. Накрыть каждый кружком кракелена и выпекать 20 мин.
Собрать десерт. С помощью мешка с гладкой насадкой наполнить профитроли кремом. Ганаш хорошо взбить и с помощью кондитерского мешка со звездообразной насадкой выложить фигурно на печенье. Посыпать ганаш фисташками и положить 3 профитроля.
По желанию накрыть шоколадной пластинкой.
Статья подготовлена на текстовой бирже. LYNIX-TEXT.RU
Источник: Фермерский сайт на LYNIX.BIZ
