Правила японской кухни.
Не смотря на то, что в японской кухне относительно немного продуктов, каждый из них может быть в виде десятков сортов. Шеф-повар уважаемого японского ресторана обязан знать почти сто сортов одного риса и знать как его приготовить. Морепродукты, и особенно рыба, должны быть очень свежими, что продолжительность их «жизни» измеряется буквально в часах, об этом помнят все сотрудники доставка суши в туле. Настоящий знаток суши знает, что выловленный рано утром тунец может быть пригоден в пищу максимум до полудня, поэтому никогда себе не позволит себе заказать суши на ужин. И по одному виду рыбы, может сказать из какой части тушки он вырезан.
В традиционной японской кухне существует четыре правила.
1. Эстетика во всем.
Принятие пищи для любого японца, является одним из основных способов получения удовольствия. И это касается суши, в котором совершенно ВСЕ: от выбора ингредиента для приготовления до употребления готового блюда. Ингредиенты должны сочетаться не только по вкусу, но и по цвету, чтобы для начала порадовать глаза ценителя, а уж потом и желудок. Есть такой момент, что у людей, которые регулярно едят суши, коэффициент интеллекта на несколько пунктов выше. Не просто так говорят в Японии, что трапеза суши – единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.
2. Минимальная обработка продуктов.
Одно из главных отличий японской кухни является отсутствие многоступенчатой обработки пищи. Это позволяет сохранить максимум питательных веществ. Все продукты проходят одну-две стадии обработки, например грибы или водоросли могут быть высушены, а потом обжарены или сварены. Это все, что повар сделает с ними, готовя блюдо. Многие продукты принят есть в сыром виде.
3. Умеренная температура блюд.
Практически все блюда японской кухни подают теплыми либо комнатной температуры. Это традиция сложилась еще несколько столетий назад под влиянием ведической и китайской медицины, утверждающей, что слишком холодная или слишком горячая пища вредна для организма.
4. Сезонность продуктов.
Если ресторан японской кухни на звание лучшего, меню в нем всегда будет зависеть от сезона времени года и даже времени суток. У любого продукта есть органический период, когда его можно употреблять в пищу. Например, овощи и всяких ракообразных принято есть только весной, а потом они теряют свою питательность и вкус. Летом из всего многообразия рыбы повара в основном готовят только тунца, зато осенью выбор становится невообразимо богатым. Зимой же можно полакомится самой опасной рыбой – фугу, а так же изысканными соленьями.
Что такое суши
С каждым годом в Севастополе появляется все больше японских ресторанов. Они пользуются популярностью, которую очень просто объяснить: вежливое обслуживание, спокойная обстановка и великолепная кухня. При всей обширности меню лишь суши достойно называются подлинной жемчужиной японской кухни. Само слово «Суши» давно уже стало синонимом японской кухни, настоящей родиной суши является не Япония, а Юго-Восточная Азия. Очень давно это был один из способов хранения рыбы: ее обкладывали сваренным на пару рисом и посыпали солью. Потом уже этот метод перекочевал на японские острова и превратился еще и в еду. Далеко не каждый поклонник японской кухни знает, что суши – это не конкретно название блюда, а всего многообразия блюд, основным компонентом является маринованный рис.
Мы привыкли произносить слово «суши» совсем не так, как оно звучит из уст японца. Дело в том что в японском языке нет «шипящих звуков» поэтому оно слышится, как что то среднее между «суси» и «дзуси». Но поскольку слово «суши» уже стало привычным для русского языка, и прочно вошло в современный русский лексикон.
Так что такое суши? В традиционном японском предоставлении суши – это образец чистоты, вкуса и утонченности. Эти маленькие кулинарные шедевры, подаваемые в виде рулетов, производят очень большое впечатление. Кроме всего, это не только вкусно и полезно, поскольку классическая рецептура допускает использование свежих продуктов.
Японцы относятся к пище с трепетом истинных гурманов. По их мнению, любое блюдо должно быть приготовлено с особой тщательностью, если не педантизмом. Японец не смотрит на еду только как на средство для поддержания жизненных сил, для него принятие пищи – ритуал, который должен услаждать все органы. Блюда всей традиционной японской кухни сочетают в себе четыре важных составляющих: вкус, аромат, полезность и живописность. Именно поэтому каждое суши представляет собой не просто блюдо, а, скорее, кулинарную композицию, доставляющую наслаждение вкусовым рецепторам, обонянию и зрению. Что же касается полезности, то тут все просто: во-первых, свежие продукты полезны сами по себе; во-вторых, суши содержит малое количество жиров, а потому обладает низкой калорийностью; в-третьих, большинство входящих в его состав ингредиентов отличается высоким содержанием витаминов и минералов, необходимых организму; в-четвертых, суши очень сытное блюдо – при минимуме продуктов – максимум эффекта.
Япония – страна, где церемониальность имеет очень большое значение. Соблюдение точной последовательности в действиях, по мнению островитян, упорядочивает жизнь, поэтому они стремятся соблюдать ритуал едва ли не в самых обыденных вещах. Если это танец, то каждое движение имеет какой-то особый смысл и нарушение идеальной пластики или лишний сантиметр во взмахе руки воспринимаются как изменение сущности танца. Если это чаепитие, то значение имеет каждая минута, цвет и объем посуды, температура воды. Вот и суши – целая церемония, начинающаяся с подготовки продуктов и заканчивающаяся правильным употреблением готового блюда. Впрочем, это классическая традиция, которую соблюдают лишь при желании, а в целом же в России церемония приготовления и кушания суши значительно упрощена. Например, японец никогда не позволит себе заменить один ингредиент рецептуры другим, а в России это вполне допустимо ввиду того, что некоторые продукты просто невозможно купить. Японец никогда не станет вместо палочек использовать вилку, а в нашей стране это нормально, потому что мы более ценим удобство и вкус, чем следование ритуалам.
Искусство японской кухни
Кулинария – одно из древнейших искусств и важная часть развития человечества. Истоки лежат еще во временах первобытного общества, когда люди научились добывать огонь и использовать его для приготовления пищи. Первый зажаренный кусок мяса был всего лишь первым шагом на очень длинном пути, который прошла кулинария, прежде чем стала настоящим искусством. Это случилось лишь тогда, когда человек понял, что пища – не только средство для поддержания жизненных сил, но и наслаждение, и творчество, и способ проявить свои особенности.
За тысячелетия исторического развития у каждого народа сформировались свои культурные традиции, а поскольку кулинария является составной частью культуры, то и кулинарные традиции у всех народов своеобразны. И Япония в этом смысле уникальна –обычаи настолько неповторимы, что отличаются не только от европейских, но и от соседних азиатских, например китайских и корейских. Это объясняется тем, что долгое время Япония развивалась в крайне закрытых от всего мира условиях, поэтому на ее территорию не могли проникнуть традиции других стран.
Японская кухня заслуживает отдельного диалога. Ее главное отличие – глубокое уважение к пище. Для японца еда – это одновременно искусство, ритуал и наслаждение. В этой стране еще сотни лет назад сложились очень жесткие требования к продуктам, поэтому для приготовления пищи используются только свежие, качественные и полезные ингредиенты. Сам процесс создания традиционных блюд четко выверен и не допускает отклонений, а внешний вид пищи обязательно должен быть идеальным. По представлениям японцев, мастером кулинарии может стать исключительно человек, обладающий тонким чувством прекрасного и поэтическим отношением к флоре, – только так можно сохранить естественный вкус и внешний вид продуктов. Еще в древности повара стремились к тому, чтобы даже в готовом виде все составляющие блюда оставались самими собой. Как сказал большой знаток Японии Фоско Мариани: «японская еда – это природа: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба».
По данным археологов, готовить пищу на огне древние японцы научились примерно 10 тысяч лет назад. Тогда люди употребляли в пищу толченые орехи, растения, мясо животных, рыбу, моллюсков. Причем, что особенно поразило ученых, уже в те времена островитяне безбоязненно ели ядовитую рыбу фугу, хотя даже в наши дни далеко не каждый японец отважится рискнуть жизнью ради этого лакомства. Позднее в Японии научились коптить мясо, а хранили его, пересыпав солью, в своеобразных холодильниках – ямах глубиной 3 метра. В V веке до нашей эры японцы стали культивировать некоторые растения: тыкву, просо, гречиху, зеленые бобы. Ну а 2,5 тысячи лет назад начали выращивать основной продукт – рис. Это положило начало бурному развитию земледелия и заложило истоки традиционной японской кухни. Рис стал важнейшим компонентом в питании, из-за чего Японию исстари называют Землей рисовых колосьев.
Времена года в японской кухне.
Альфа и омега для японской кухни — это соответствие блюд текущему сезону. Для японцев это не менее важно, чем сам процесс приготовления. Причина такой сезонности в японской кулинарной традиции заключается в использовании продуктов в то время года, когда они максимально вкусны. К примеру, нежные, хрустящие, с неповторимым ароматом ростки бамбука (которые вообще играют особую роль в национальной японской кулинарии) — неизменная составляющая блюд весеннего сезона. Корень лотоса является сезонной пищей весной и осенью. С давних пор повелось, что жареный угорь лучше всего утоляет голод во время жары. Есть даже специальный день, когда принято есть угря: его вычисляют по лунному календарю и он приходится примерно на середину июля.
Сезонность в японской кухне проявляется также в непременном украшении блюд символами времени года. К примеру, летом в душные дни холодная белоснежная отварная лапша в окружении красных свежих листьев периллы привлекает прохладой и пробуждает аппетит. Осенью блюда украшают красными листьями клена, сосновыми иголками, цветами хризантемы, а морковь, редьку и другие корнеплоды нарезают в форме всё тех же листочков клена. Кстати, некоторые японские повара специализируются на изготовлении листьев и цветов из овощей и фруктов. Из кусочков редьки, авокадо, моркови, тыквы они создают цветы, листья и целые композиции, которые выглядят как живые.
Правила сервировки японского стола
Практически все блюда японцы кушают остывшими до комнатной температуры (исключение составляют суп и рис – они непременно должны быть горячими), в связи с этим их подают на стол все разом. В традиционной японской сервировке стола, собственно как и в европейской, есть свои строгие правила. К примеру, рис ставится по левую руку, суп по правую, а основное блюдо по центру. Слева, справа и позади основного блюда располагают разнообразные маринады и соленья. Приправы и соусы размещают справа от блюда, для которого они приготовлены. Хаси (их кладут на особые подставки либо подносики для того, чтобы они не прикасались к столу) должны быть обращены влево кончиком, которым берут пищу. Чай и десерты завершают трапезу.
Блюда разрешается кушать в произвольном порядке — попробовать суп, съесть кусочек-другой рыбки, продегустировать маринады, потом опять можно вернуться к супу. Приступая к трапезе, японцы неизменно произносят “итадакимас” (дословный перевод: приступаем), а завершают приём пищи словами признательности за еду “готисо сама дэсита” (дословный перевод: было очень вкусно). Эти фразы любой японец произнесёт автоматически, даже не задумываясь.
Из истории суши.
Исторической родиной прародителей суши считаются страны Южной Азии. Однако, как будет видно далее, это было абсолютно не то блюдо, которое в наши дни подаётся в японских ресторанах. Рыбу чистили, разделывали и складывали слоями, пересыпая их при этом солью, а затем придавливаливали сверху камнями. По истечении нескольких недель камни убирались и заменялись легкой деревянной крышкой. По прошествии трёх-четырёх месяцев, на протяжении которых рыба бродила, блюдо считалось готовым. Несколько экзотических ресторанов в Японии все еще предлагают любителям необычных блюд эти оригинальные суши, изготовленные из специально выращенного карпа и называемые наресуши. У этих “суши” такой специфический и резкий запах, что он практически не позволяет определить рыбу, из которой они приготовлены.
Суши в современном понимании этого слова впервые были предложены на суд гурманов примерно в 1900х годах, когда один смелый и талантливый японский шеф-повар Ёхэй Ханай решил отказаться от длительного процесса брожения и стал подавать в своём ресторане суши в традиционном для нас виде, то есть использовал при приготовлении сырую рыбу. Новинка была встречена японцами восторженно и быстро приобрела невиданную популярность. Немедленно появилось два принципиально разных стиля приготовления суши. Кансай — стиль из одноимённого района Осаки и стиль Эдо из Токио, который, собственно, тогда и назывался Эдо. Осака исторически считалась торгово-финансовой столицей Японии, местные рестораторы изготавливали суши, представляющие собой сваренный и приправленный особым образом рис, смешанный с кусочками рыбы и помещенный в съедобные мешочки-упаковки из водорослей, сейчас принято называть такую форму гункан. Токио – город японских императоров, расположившийся на берегу залива, предпочитал суши нигири, представляющие собой ломтик рыбы на небольшом комочке приправленного риса.
Сегодня даже сами японцы признали нигири оригинальными классическими суши, хотя в действительности это абсолютно не так. Суши гункан, изобретённые школой Кансай (Осака) имеют значительно более длинную и богатую историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем нигири, но лишь незначительная часть японцев знает и помнит об этом.
О ролле Калифорния.
Самый популярный и продаваемый в России ролл, да и вообще самое популярное японское блюдо это ролл Калифорния (иногда также упоминаемый как калифорнийский ролл). Повсеместную любовь россиян к нему отмечают владельцы японских ресторанов, также, исходя из ряда опросов, в качестве своего любимого ролла его называют более трети любителей японской кухни.
Как логично можно предположить, поглядев на название, впервые этот ролл был сделан не в Японии, а в США. “Отцом” ролла Калифорния называют повара Ичиро Машита, трудившегося в 1970х годах в ресторане Токио Кайкан в Лос-Анжалесе. Появился ролл на свет в 1973 году, сначала стал популярным в штате Калифорния, давшему ему название, повсеместное признание в США обрел в 1980х годах, затем стал широко известен и любим во всем мире и, как ни парадоксально, даже в Японии.
Заметив, что его клиентов, непривычных к традициям японской кухни, частенько смущают сырая рыба и жёсткие водоросли нори, в которые традиционно заворачивают роллы и суши, Машита решил специально для них разработать новый ролл. Он свернул ролл так, что лист водорослей оказался под рисом, для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо (такой же маслянистый по текстуре, как рыба), а внешнюю поверхность обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.
Ролл Калифорния относится к роллам урамаки – сделанным “наизнанку”. Исходит это из способа приготовления – рисом наружу (англоязычное название inside-out rolls), в отличие от традиционных японских роллов маки, обёрнутых листом нори снаружи. Этот ролл является ярким представителем смешения различных кулинарных традиций, то есть фьюжн блюдом.
В классический ролл Калифорния входят огурец, краб и авокадо, однако в последнее время для придания более нежного вкуса в его состав повсеместно стали включать японский омлет и майонез. То есть, как и задумывалось его создателем, это блюдо совсем не содержит сырых морепродуктов, что, вероятно, и сделало его таким популярным среди широких масс и в немалой степени способствовало популяризации японской кухни
Разновидности роллов.
Самое любимое японское блюдо в России это роллы . В Японии они называются маки или макидзуши (что в переводе означает кручёные суши, ведь роллы это ни что иное, как разновидность суши ) и имеют несколько разновидностей, а то название, к которому мы все привыкли, пришло из США, где в 1970 годы был настоящий бум японской кухни. Слово ролл (roll) в английском языке значит «крутиться» и было дано японским маки из-за того, что при приготовлении их скручивают. Вообще японцы в определённой мере должны быть благодарны жителям США за популяризацию и развитие их кулинарных традиций, ведь именно из Америки адаптированная к европейским вкусам японская кухня стремительно распространилась по всему миру. Достаточно вспомнить наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл филадельфия, названия которым дали американские города.
Какие же разновидности роллов (маки) наиболее известны и востребованы в настоящий момент?
Во-первых, это хосомаки, наиболее распространённые в Японии и известные также как монороллы. Хосомаки представляют собой тонкие роллы, завёрнутые снаружи в водоросли нори, а внутри, помимо риса, входящего во все классические роллы, содержащие начинку из одного вида рыбы или морепродуктов. Среди хосомаки наиболее популярны ролл с лососем , ролл с лососем, ролл с угрем и ролл с огурцом.
Ещё одна разновидность роллов это футомаки, большие роллы. Также как и хосомаки, они обёрнуты снаружи водорослями нори, но заметно больше по толщине, ввиду использования в них не одного вида начинки, а сразу нескольких. Примерами таких роллов могут служить ролл Ясай.
И наиболее популярный в России, да и во всём мире вид роллов – это урамаки, вывернутые наизнанку роллы. Основное их отличие от других маки в том, что их скручивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи, а лист водорослей нори – внутри. Начинка в таких роллах обычно бывает из нескольких ингредиентов, а рис снаружи оборачивается в рыбу или обсыпается икрой, либо кунжутом. Эти роллы обладают наиболее насыщенным вкусом и очень эффектно выглядят, что, во многом, и объясняет их популярность.
Васаби
Васаби – легендарная японская приправа, считающаяся разновидностью хрена – растение видов Wasabia japonica и Cochlearia wasabi, входящих в семейство крестоцветных. Wasabia japonica – это многолетнее травянистое растение, вырастающее в высоту почти на полметра, с листьями в форме сердечек шириной от 6 до 12 сантиметров, на длинных стеблях. Цветы белые, 5-7 милиметров длиной, цветение у Wasabia japonica происходит в мае или, если год выдастся тёплым, в апреле. Года через полтора корневище утолщается – это наиболее востребованная в кулинарии часть растения – и достигает в толщину до 15 сантиметров.
Хонвасаби (что переводится с японского как «настоящий васаби»), произрастает исключительно в Японии, но даже там он произрастает только в особых условиях: в быстрой проточной воде при температуре от 10 до 17 градусов Цельсия. Ввиду редкости в дикой природе он очень дорог и высоко ценится.
Как гласят исторические хроники, васаби уже был известен в 1396 году. Летописец рассказывает, что старейшины района Сидзуока преподнесли его как большую ценность в дар будущему сёгуну, чтобы показать своё крайнее почтение. С тех пор прошло много столетий, васаби встречается и в других регионах Японии и даже стал выращиваться на огороде, однако культивированный васаби по своему вкусу и аромату не идёт ни в какое сравнение с васаби, выросшем в холодной горной воде.
По причине очень высокой цены васаби, практически нет ресторанов, как в Японии, так и в других странах, которые используют хонвасаби, а не его имитацию на основе дайкона. Разумеется, хонвасаби и дайкон это абсолютно разные растения, но острота и вкус у них достаточно близки. А учитывая вдобавок простоту выращивания, неприхотливость и дешевизну овоща, нет ничего странного в том, что васаби-дайкон распространился по всему миру.
Из дайкона сейчас изготовляют пасту васаби, сухой порошок васаби и даже васаби в таблетках. Так как дайкон белого цвета, для придания ему визуального сходства с хонвасаби в него добавляется пищевой краситель, а также горчица, чтобы сделать более острым.
Соевый соус
Японскую кухню просто невозможно представить без соевого соуса. Он входит в состав практически всех горячих блюд и салатов , а также используется как приправа к суши.
Соя – растение семейства бобовых, близкий «родственник» хорошо известных нам фасоли и гороха. Произрастает в большинстве своём в Юго-Восточной Азии, где помимо дикорастущих растений есть огромные плантации сои. Соевые бобы употребляются человеком в пищу с глубокой древности – первые упоминания о них встречаются в Китае и датированы 14 веком до нашей эры.
Доподлинно неизвестно, когда был придуман соевый соус, однако точно известно, что он уже был известен в Японии в начале нашей эры. А вот споры о том, где его родина, в Китае или в Японии, не утихают до сих пор. Есть легенда, согласно которой соевый соус изобрели буддистские монахи одного из китайских монастырей. По религиозным убеждениям они не могли употреблять в пищу соусы, содержащие продукты животного происхождения, однако были гурманами и любили разнообразить свою пищу разнообразными приправами. Насколько эта легенда соответствует действительности, сейчас уже не скажет никто, однако соевый соус стремительно захватил лидирующие позиции во всех кухнях Юго-Восточной Азии и сдавать их не собирается.
По классическому старинному рецепту соевый соус готовится следующим образом. Спелые соевые бобы очищают, пропаривают и смешивают с поджаренными и перемолотыми зёрнами пшеницы. Смесь бобов и пшеницы заливают водой, добавляют морскую соль и размешивают. Получившеюся массу загружают в специальные мешки, которые, в свою очередь, развешивают или раскладывают под солнцем. Постепенно в сое начинается естественное брожение, продолжающееся около года, а в результате из мешков начинает вытекать жидкость – практически готовый соус. В зависимости от количества пшеницы, добавленной в исходную смесь, получается сладковатый или нет соус. Это объясняется тем, что пшеничный крахмал при брожении выделяет сахар, который и обеспечивает сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. В готовый соус не требуется добавлять консерванты и в умеренных условиях он может храниться довольно долго.
