Накануне 95-й годовщины Октябрьской социалистической революции президент Ассоциации кулинаров России рассказал «ФАКТАМ» о приемах, которые устраивались в Кремле по случаю праздника
Праздник Великого Октября в Советском Союзе называли «красным днем календаря». После демонстрации люди собирались за столом дома или в гостях. Конечно же, устраивался большой прием и в Кремле.
О том, что ела и пила партийная элита страны, «ФАКТАМ» рассказал президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, работавший на кремлевской кухне с 1975-го по 1990 год, а затем на протяжении восьми лет занимавший должность генерального директора комбината питания «Кремлевский» Управления делами Президента Российской Федерации.
«Столы назывались „кораблями“. За каждым сидело человек пятьдесят»
— Праздник Великого Октября считался главным праздником страны, — рассказывает Виктор Беляев (на фото). — После демонстрации в Кремле устраивался большой прием, более величественный и богатый, чем по случаю Первого мая или Дня Победы. Седьмого ноября гостей угощали не только красной икрой, но обязательно и черной. Подавалась она в икорницах, которые мы делали изо льда. Это был адский труд. Паяльником приходилось выпиливать орнамент кремлевской стены. Лед таял в руках, и зачастую вся работа шла насмарку. Приходилось начинать все сначала. Икорницу изо льда затем погружали в отвар свеклы и таким образом придавали ей цвет рубиновых звезд.
Ассортимент блюд и напитков был шире, чем на первомайском приеме. На огромных мельхиоровых блюдах два повара вносили метровых осетров. Очень вкусными были закусочные поросята, фаршированные прокрученной свининой и курятиной с кедровыми орешками или фундуком. Чтобы поросенок блестел, его заливали холодцом. А потом еще и украшали маслинами, майонезом, свежими огурцами и помидорчиками.
Изумительными получались и целиком жареные поросята, которые подавались горячими и с хреном. Были и тетерева, и фазаны, украшенные перьями. Приготовить такую птицу — ювелирная работа. Тушка запекалась с яблоками или айвой и делилась на порции. А потом птицу «собирали» по эскизу. Каждое перо — золотистое, красное, синее — должно было попасть, как говорится, на свое место.
Очень хвалили гости и наши миниатюрные пирожки «на один укус» — с мясом, капустой, грибами, яблоками, брусникой. А на десерт подавали пирожные, клюквенный мусс, самбук, парфе… Столы ломились от изобилия!
*При Брежневе после приемов на столах оставалось много еды. Ею потом угощали сотрудников разных служб
— На сколько же человек обычно устраивали прием?
— Гостей было около тысячи. Приглашались все лидеры социалистических стран. Из ГДР приезжал Эрих Хоннекер, из Венгрии — Янош Кадар, Румынию представлял Николае Чаушеску, Болгарию — Тодор Живков, с Кубы прилетал Фидель Кастро. А из капиталистических государств прибывали генеральные секретари коммунистических партий. Конечно же, приглашались и руководители союзных республик.
Столы назывались «кораблями». За каждым сидело человек пятьдесят. Сервировать их было непросто. Чтобы соблюсти симметрию в расстановке блюд, натягивалась нить от одного конца до другого. По центру ставились «имиджевые блюда»: поросята, осетры, тетерева. А мелкие закуски распределялись по обе стороны. Посуда была гербовая. На скатертях не допускалась малейшая морщинка. Смотрелось все очень красиво.
— А съедобной символикой блюда украшались? Может быть, пироги и торты украшались гербом или серпом и молотом из марципана или из крема?
— Нет, символика присутствовала только на посуде. Помню случай, как на столетие Ленина в одном из столичных ресторанов испекли торт с его барельефом, за что потом «получили по шапке». Первый секретарь Московского горкома Виктор Гришин тогда возмутился: «И что, будете теперь Ильича кушать?» Так что подобные идеи не приветствовались.
«Предпочитая не рисковать, лесные грибы мы не готовили»
— Какие продукты считались «вне протокола»?
— Например, лесные грибы. Мы предпочитали не рисковать, поэтому их не готовили. Исключением могли быть шампиньоны, выращенные в искусственных условиях. Они использовались для горячей закуски. «Вне протокола» была и рыба с костями, которыми можно подавиться. Осторожничали со специями, так как не всем показано острое, перченое. В выпечке избегали маковой начинки, ведь зернышки остаются в зубах, а это не очень эстетично. Все продумывалось до мелочей.
— Многие члены Политбюро ЦК КПСС были людьми в возрасте. Для них предусматривались на приемах какие-то диетические блюда?
— Конечно. К примеру, нередко в бутылку из-под коньяка мы наливали напиток из шиповника, в который для блеска добавляли лимон. Вместо жареного мяса, кому оно не было показано, предлагали отварное. Кому-то и вовсе приносили бульон в чашке. Но ни один гость не должен был встать из-за стола голодным.
— Судя по всему, «докторской» колбасой высоких гостей не угощали?
— «Докторскую» колбасу первым лицам государств на завтрак мы подавали обязательно. Также предлагали сыры, ветчину, тосты, джем… «Докторская» колбаса нравилась всем без исключения. Сейчас, к сожалению, такой, как была, уже нет.
— А какой хлеб подавали гостям в Кремле?
— Его выпекали в спеццехах из пшеничной муки. И, конечно же, был «бородинский» черный, нарезанный небольшими треугольничками или прямоугольничками.
— Какие напитки предлагались гостям?
— Из безалкогольных — вода, соки, морсы: клюквенный, брусничный и из черной смородины. Позже появились лимонады. Из алкогольных — водочка и вино: к рыбе — белое, к мясу — красное. Коньяк подавали перед десертами, так как он является хорошим сжигателем жиров, а перед фруктами — бокал шампанского.
— Разве можно в течение ужина несколько раз менять алкогольный напиток? Считается, так можно быстрее опьянеть.
— Все дело в количестве выпитого. Если вы под закуску выпили бокал вина, потом перед десертом — 50 граммов коньяка и в конце концов сделали несколько глотков шампанского, думаю, ничего страшного в этом нет. Наоборот, ощущается разновкусие.
— Шампанское было какое-то особое?
— «Советское», преимущественно «брют». Думаю, для поставки в Кремль его все-таки выпускали в спеццехах, делали из каких-то особых сортов винограда. Коньяки пили армянские, дагестанские, молдавские. Вина — грузинские. Импортных напитков на столах не было. Ни виски, ни джина… Все только отечественное, свое. Деликатесы везли со всего Советского Союза! Из Прибалтики доставляли миноги, из Тверской области — «царский» угорь, из Армении — фрукты и коньяк, из Грузии — воду «Боржоми» и вина. Из Украины — домашнюю колбасу в бочонках. Ставишь на огонь — и закуска готова.
«Хрущев застолья любил. Он был инициатором празднования и Нового года в Кремле»
— Интересно, а кофе подавали какой? Тогда ведь эспрессо-машин не было.
— Кофе заваривали. А чтобы его вкус был более изысканным, добавляли немного растворимого. Чай тогда пили только черный, смешивали грузинские и индийские сорта. Конфет на больших банкетах не подавали. Они, обычно ассорти, были на приемах, рассчитанных на человек 20-30. Также каждому гостю предлагали вазочку с вареньем. Кстати, на таких приемах чай иногда подавали в хрустальных стаканах на хрустальных блюдцах. Когда на таком блюдце лежала «лимонная долька», смотрелось это невероятно красиво!
— Большое значение ведь играла и культурная программа?
— Концерт устраивался обязательно. Играл Кремлевский оркестр, выступали Муслим Магомаев, Иосиф Кобзон, Людмила Зыкина и другие всенародно любимые артисты. Помню, как-то я стоял у стола космонавтов и наблюдал такую картину. Подошла к ним Людмила Зыкина и выпила рюмочку водочки. Георгий Береговой ее спрашивает: «Людмила Георгиевна, а как же голос?» Она ему ответила с юмором: «Жора, голос или есть, или его нет».
— Вашим наставником был личный повар Сталина. Интересно, а как при нем проходили приемы?
— Виталий Алексеевич рассказывал, что при Сталине изобилие на столах было гораздо больше, чем при Брежневе. А остатки нетронутой еды после застолья тут же выбрасывались. Даже черная икра! Наверное, чтобы «челядь» не приучалась к деликатесам. При Леониде Ильиче, конечно, такого уже не было. После приема тоже много еды оставалось. Ею угощали сотрудников разных служб.
И еще, знаете, что любопытно: Сталин не переносил запаха готовящейся еды — видимо, потому что мать его была кухаркой. Если в помещении, где он работал, вдруг чувствовал запах жареного лука или тушеной капусты, начинался скандал. Еду ему всегда приносили в посуде с крышкой, накрытой полотенцем.
К слову, на даче в Кунцево, которая строилась по его проекту, кухня находилась от резиденции на расстоянии 200 метров. При этом Сталин сам любил готовить. Не раз жарил на улице шашлыки. Сам резал мясо, сам мариновал его и жарил. Любил угощать гостей.
— А как отмечались годовщины Великого Октября при Хрущеве?
— Хрущев застолья любил. Он был инициатором празднования и Нового года в Кремле. Несколько лет накрывали в Георгиевском зале столы, приглашалась вся элита. Но традиция не прижилась. Новый год все-таки праздник домашний. Ночью многим хочется прилечь, отдохнуть…
— Случалось, что после высоких приемов на кремлевской кухне не досчитывались приборов?
— Да, бывало. Вспоминается такой случай. Как-то в Грановитой палате проходил прием иностранных гостей. А для специй у нас тогда предназначались миниатюрные хрустальные вазочки. Перед каждым стояло две: одна — с перцем, вторая — с солью. Они были такие красивые! Под старину, сероватого цвета. И вдруг официант заметил, как два гостя высыпали соль и перец и положили эти хрустальные штучки в карман. Он побежал к коменданту Кремля: мол, что делать? А комендант отвечает: «А что сделаешь? Не обыскивать же их!» Не раз после приемов не досчитывались и мельхиоровых кофейных ложечек с изображением Зимнего дворца и «Авроры». Были любители взять «сувенир» на память.
— После развала СССР праздник Великого Октября, как говорится, канул в Лету. А как сейчас проходят приемы в Кремле?
— Столы-«корабли» остались в прошлом. Теперь накрывают круглые столы. Другой стала подача блюд. Отказались от прежних «имиджевых» поросят целиком, осетров… Теперь подают порционно: сначала рыбную холодную закуску, потом — мясную или салатик, горячее, десерт с чаем или кофе… Отказались и от огромных ваз с фруктами, которые на приемах не совсем удобно есть. В персональных двухэтажных этажерочках гостям предлагаются ягоды: клубника, смородина, ежевика, черника… Выпечка тоже сейчас приветствуется миниатюрная. Многое изменилось — и это закономерно.
