Кухня Древнего Рима: от борща к излишествам

Римляне требовали от своих правителей «хлеба и зрелищ», но хлеб не был их единственной пищей.

«Розы Гелиогабала»
Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год

Гастрономическая культура Римской империи, как и вся римская культура в целом, формировалась под большим влиянием Древней Эллады. Античная гастрономия, во времена империи ставшая общей для всего средиземноморского региона, основывалась на хлебе, вине и оливковом масле. Это не значит, что греки и римляне не ели мяса или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представляли себе цивилизованной жизни. <…>

В раннем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту. Выращиванием овощей занимался и император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (в шести километрах от современного города Сплит в Хорватии).

Из Древнего Рима в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представлявшие собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца).
В отличие от современных итальянцев римляне ели довольно плотный завтрак. Для взрослого завтрак обычно состоял из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед). Детям же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. В полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). Он был легким даже у тех, кто возвращался поесть домой. Большинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.

В сумерки семья собиралась на обед — это была самая обильная трапеза дня. В ранний период римляне обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а также сыр, овощи, оливки и иногда кусок мяса. По мере того как утончались вкусы, римляне стали разнообразить свой стол.

В период поздней Римской республики начинает формироваться отношение к кулинарии как к искусству, и рабы-повара резко поднимаются в цене. Благодаря военным победам и обусловленному ими экономическому подъему роскошь распространяется среди римского народа, привыкшего прежде жить в простоте. Тщетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. Плутарх передает горестное высказывание Катона Старшего о Риме: «Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!» <…>

Во времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, сами императоры занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Богатые и влиятельные римляне регулярно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели.

Римский обед

Римский обед начинался с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состоящий, как правило, из фруктов и сладостей.

Закуски

Римляне подавали перед началом пира различные закуски. Наиболее популярными были яйца и блюда из яиц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считаться сегодня полноценными блюдами.

Мясные блюда

Мясные блюда были роскошными, а для пиров запекались туши целиком. Римляне преуспели и в изготовлении различных колбас. Отметим интересную деталь римских мясных блюд. В отличие от современных, многие блюда представляли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, яички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используются или же используются крайне редко: уши, хвосты, кожа, вымя и прочее. Еще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.

Рыбные блюда

Рыбные блюда были очень разнообразны. Апиций упоминает корюшку (apua), азелла (asellus), морского волка (lupus), ската (torpedo) и др. Морепродукты были представлены раками, омарами, кальмарами и др.

Одним из знаменитых гурманов был Лукулл — римский полководец, по окончании воинской карьеры предавшийся гастрономическому гедонизму. Лукулл известен тем, что привез из Армении, из города Церазус, вишневое дерево (поэтому вишня по-латыни называется cerasum). Еще большую известность Лукулл приобрел своими пирами, отсюда ставшее крылатым выражение «лукуллов пир».

Римский пир, 1875 год
Художник Роберто Бомпиани

Хотя не сохранилось меню лукулловых пиров, однако мы можем себе представить пир римского патрона на основании свидетельства Петрония, который в своем «Сатириконе» приводит описание пира «римского олигарха» Трималхиона. Впрочем, в настоящее время трудно достоверно определить, в какой мере пир, изображенный Петронием, есть подлинное отражение римской кулинарной культуры, а в какой — сатирический гротеск: “Между тем подали совсем не вредную закуску. Посередине закусочного стола находился ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Над столом возвышались два серебряных блюда <…>. Лежали жареные сони, погруженные в мед и посыпанные маком. Были тут также жареные колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна <…> павлиньи яйца, сработанные из крутого теста. И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.

До сих пор была закуска. Прошу приступить к обеду.
При этих словах четыре раба подбежали и сняли с блюда крышку. И мы увидели другой прибор, и на нем — птиц и свиное вымя, а посередине — зайца в перьях, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно поперченная подливка прямо на рыб, плавающих точно в канале.
Затем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток — одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени. Раб охотничьим ножом ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов. Птицеловы, стоявшие наготове с сетями, скоро переловили разлетевшихся по триклинию птиц.
Подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол <…>. Уже очутилось блюдо с пирожными, посреди них находился Приап из теста, держащий корзину с яблоками, виноградом и другими плодами« («Сатирикон», 31–40, перевод под редакцией Б.И. Ярхо).

Фото: Shutterstock (х4). Janmad / CC BY-SA. Twice25 / CC BY-SA. get directly down / CC BY-SA