Битва при Невиллс-Кроссе. Миниатюра из хроники Фруассара XV в.
В годы Столетней войны люди не только сражались и убивали друг друга. Они ещё и ели, да и старались поесть повкуснее. А вот что они ели – о том сегодня и пойдёт наш рассказ…
«Русская кухня по время затратности стоит на одном из первых мест в мире. И автор это прекрасно подтвердил. Пусть сообщит – сколько времени у него ушло на всё это священнодействие.
Благодаря тому, что с дровами на Руси было всё хорошо, российская кухня ещё и энергозатратна. Только у русских и их ближайших соседей есть такой вид готовки блюд, как томление!»
ee2100 (Александр)
Начну с того, что мне очень понравилась статья Романа Скоморохова про суворовские щи. Ну щи и щи, можно только порадоваться, что кто-то у нас умеет так готовить и «вкусно» об этом написать, но там был и комментарий, который здесь приведён в качестве эпиграфа. Речь идёт об энергозатратности национальной русской кухни. И вроде бы ведь мелочь, но дьявол как раз и скрывается в мелочах. Которые носят в данном уже принципиальный характер, потому как такие вот «мелочи» напрямую связаны с культурой и историей нашей страны.
Сразу укажем, что кухня всех народов в определённую эпоху была очень энергозатратной. Мясо – ту же курицу варили по несколько часов. Возьмите книгу Елены Малоховец – это самое доступное для россиянина издание – и там обо всём этом есть. Но ничуть не менее затратной и по количеству дров, и по количеству времени была и английская кухня: откройте, скажем, книгу Мэгги Блэк и Дейрдры Ле Фей «Кулинарная книга Джейн Остин», и там вы найдёте всё то же самое!
Чем отличалась наша кухня от всех других, и то – лишь в частностях, так это в церковных установлениях, по которым нашим предкам вплоть до Петра I приходилось готовить еду. Церковь указывала, что продукты следует готовить целиком, как даны они нам от Бога, что измельчать их перед готовкой – грех. Отсюда наши пироги с кашей – нечего мельчить, пироги с грибами – отбирали самые мелкие, пироги с рыбой – запекалась потрошёной, но не резаной, с костями и чешуёй, поэтому использовались лишь некоторые малокостные породы рыб. Капусту квасили кочаном, репу парили и пекли тоже целиком.
Есть телятину на Руси считалось недопустимым, стыдным делом (берегли поголовье скота!), и вот как раз на этом-то и попался Лжедмитрий, любивший жаркое из телятины, чем сразу доказал, что он «не наш человек». Главным мясом считалась баранина и свинина. Бараниной даже платили жалование стрельцам: полтуши рядовому стрельцу в неделю, и целую – десятнику, плюс три хлеба на лопату саженых первому и шесть – второму! Конечно, знать и царь ели не так просто. В описи царского столованья имеются такие блюда, как «куря разниманно под лимоны», «куря разниманно под огурцы», «куря во штях» и даже «куря в обёртках». Но в целом традиция ничего не резать и не мельчить соблюдалась строго. Да и как не соблюдать, если тот же Иван Грозный, блюдя церковное благочиние, под страхом смертной казни запретил «жрать тетеревей» (тетеревов) и «набивать колбасы», которые в итоге появились у нас в массовом количестве только при Петре.
Настоящий польский бигос
Однако затратной и по времени, и по дровам были кухни и многих других народов. Например, враждовавших с нами со времён Самозванца поляков. Национальным их блюдом является бигос, и… всякий раз оказываясь в Польше, мы его заказываем всей семьёй, едим и нахваливаем. Но… приготовить его у себя по всем правилам так до сих пор и не решились, хотя для этого вроде бы всё имеется – и продукты, и время. А это потому, что рецепт бигоса ещё тот. Вот, например, самый простой на обычную семью:
400 г квашеной капусты,
400 г свежей капусты,
200 г телятины (или другого мяса),
200 г копчёного мяса (без костей),
100 г копчёного бекона,
150 г сырокопчёной колбасы,
1,5 ст. ложки томатной пасты + 1 стакан воды,
1 луковица,
1 морковь,
1 мочёное яблоко,
100 г чернослива без косточек,
50 г изюма,
50 мл красного сухого вина,
несколько сушёных грибов,
жир для жарки (смалец или маленький кусочек несолёного сала),
лавровый лист, майоран, перец душистый, соль, чёрный перец, сахар – всё это по вкусу.
Дальше начинаем готовить. Первое – нужно слить рассол с капусты, а сушёные грибы размочить и нарезать. Свежую капусту резать надо довольно крупно, чтобы она не разварилась в ходе приготовления. Морковь натирается на крупной тёрке. Мочёное яблоко режется крупными кусками, лук – кольцами. Мясные продукты, напротив, режутся мелкими кусочками.
Всё это вкусно, но лично для меня слишком сложно. По моему мнению, питаться надо часто, умеренно, и чтобы готовка была как можно более простой. Вот, например, блюдо на завтрак: кусочек вчерашней утки, немного отварного картофеля, маринованные и свежие овощи, булочка и… всё
Кусочек сала режется кубиками и растапливается на разогретой сковороде, туда добавляется лук и обжаривается до полуготовности, после чего к луку добавляют размоченные грибы (можно шампиньоны из магазина, кстати) и свежую капусту. Обжариваем, пока шампиньоны не дадут сок. Теперь добавляется морковь и стакан подсоленного кипятка с разведённой в нём томатной пастой. Всё это тушится, пока капуста не станет мягкой и не даст сок.
На ужин можно позволить себе колбаски, отварной горошек, фарфалле с овощами («бантики»), а в пакетике – кальмарчики в кляре…
Вот теперь можно добавить квашеную капусту, нарезанное яблоко, всё это перемешать, накрыть крышкой и тушить. Затем, когда квашеная капуста станет мягкой, следует влить красное вино и снова тушить на слабом огне 45 минут – помешивая, чтобы наш бигос не подгорел. Однако это ещё не всё, даже и не надейтесь!
А вот это, как нам объяснили, типичный современный английский завтрак. Удивительно, не так ли? Нет каши! Но… подали нам его в английском кафе, правда, не в Англии, а в Испании, и убеждали, что это сегодня «typical»: пирог с мясом, соус и жареная картошка. Без неё в Англии и впрямь – никуда. Есть даже известный анекдот: приходит англичанин к врачу и говорит: «Доктор, у меня всё болит! – Вы курите? – Нет! – Пьёте? – Что вы… – Ну тогда это жареная картошка!»
Теперь переходим к мясу. Мелко его режем и обжариваем на другой сковороде 5-15 минут, затем добавляем копчёное мясо и опять немного обжариваем. Туда же идёт колбаса и копчёный бекон, и всё это тоже обжаривается несколько минут.
«Интернациональный обед» в Ницце. Он так и назывался, подан был очень быстро и выглядел вот так. У себя дома мы так не едим никогда!
Мясо плюс бекон, плюс колбаса, а также чернослив, изюм, лавровый лист и специи по вкусу добавляем к капусте и тушим всё это вместе ещё несколько минут до готовности. Если надо – пробуем и подсаливаем. Следует также добавить чайную ложку сахара, что, как говорят, ещё больше раскрывает вкус бигоса.
Но всё, что просто и вкусно, «оттуда» заимствуется. Вот, например, томлёные в духовке помидоры по испанскому рецепту…
И только теперь это блюдо можно подавать на стол, причём хлеб к нему должен быть ржаной, а водка – ну как же без неё – польская зубровка, которая ещё больше помогает ему… «раскрыться». Конечно, лучше всего приготовить бигос в русской печи (польская от неё мало чем отличается) и подать его разогретым на второй день, а то даже и на третий.
Совсем простой рецепт салата: отварная капуста брокколи, солёный сыр, немного майонеза для вкуса и заправка из оливкового масла. Можно добавить лук-порей…
P.S. Подаётся на стол бигос со свежим ржаным хлебом, а на праздничный стол – с традиционным польским напитком, таким как зубровка. Можно и нашу водку подать. Но зубровка лучше оттеняет вкус бигоса.
Вот куда все эти люди спешат столь быстрыми шагами?
А вот теперь-то мы добрались и до Столетней войны… Считается, что рецепт такого французского кушанья, как кассуле (фр. Cassoulet), появился как раз в то далёкое время. И именно в южных районах Франции, так что в Орлеане его вполне могла есть и Жанна д‘Арк. На первый взгляд в нём нет ничего сложного: рагу из мяса с фасолью – вот что это такое. Но на самом деле это шедевр: в миске вы найдёте нежную белую фасоль в обилии соуса. Но среди фасоли вы найдёте и большие куски чесночной колбасы и даже жареной утки (конфи). Причём фасоль в настоящем кассуле должна быть мягкой и нежной, и не разваливаться, а всю его поверхность покрывать золотистая корочка из сухариков. Готовят кассуле… несколько дней! И дров на него тоже нужно было потратить совсем немало!
И эти куда торопятся?
В первый день свиную рульку нужно было хорошенько почистить и вымыть в проточной воде. Затем залить чистой водой и немного посолить, после чего нам с вами можно убрать её в холодильник на всю ночь. Белая фасоль тем временем промывается и тоже замачивается на ночь.
Теперь нужно готовить конфи из утки. Мясо её засыпается крупной солью, чёрным перцем, поливается лимонным соком и вместе с луком маринуется 8-12 часов. Внутренний жир утки вытапливается отдельно, затем в него укладывается маринованное мясо (но без лука), добавляется пара зубчиков чеснока, веточки розмарина и тимьяна.
Торопятся они все вот сюда: в замок Каркассон! И есть на то серьёзная причина: там готовят прекрасный кассуле, которым Каркассон славится наравне со всеми прочими достопримечательностями
Томить утиное мясо следует в течение 3 часов при 140-150 градусах в ёмкости с плотно закрытой крышкой. Готовое конфи остудите и уберите до времени в холодильник.
На второй день со свиного плеча срезается вся кожа с тонкой прослойкой жира, которую режут длинными полосками, из которых сворачивают пять рулетиков и перевязывают их ниткой. Мясо, которое было под кожей, нарезают кубиками по 3-4 см.
Теперь рулетики и мясные «кубики» нужно готовить в утятнице на среднем огне, залив утиным жиром из конфи. Подрумяненное мясо выкладывают на тарелку.
Морковь режут тонкими колечками. Луковицу и помидорку порубите крупными кусочками. Всё это обжаривается в течение 1-2 минут.
Есть его мы будем вот здесь. В ресторане «У маленького колодца», видевшего ещё и Альгигойские войны. Здесь оно может быть и не 3-х дневного приготовления, зато не приходится долго ждать, к тому же если ты заказываешь его с салатом и вином, то десерт тебе приносят бесплатно
Теперь нам нужен будет один литр воды (жидкость должна покрыть мясо). Положите в неё букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.
Вот так кассуле подают в Каркассоне
Рулька должна свариться так, чтобы оголились кости. Теперь её нужно вынуть, немного остудить, отделить мясо и жир вместе с кожей. Потом мясо нарезается небольшими кусками и возвращается в кастрюлю. Кости надо выбросить, а вот кусочки кожи с жиром нужно сложить в контейнер и убрать в холодильник для приготовления чесночной заправки. Рулетики из кожи тоже убираются в холодильник.
Потом тебя уже ноги не носят, и мысль в голове лишь одна: где бы полежать. Впрочем, можно продолжить осмотр городка и вот на такой повозке, запряжённой самыми настоящими першеронами!
Теперь настало время для фасоли. Её заливают холодной водой и доводят до кипения на тихом огне, варят 3 минуты, потом воду сливают. Теперь фасоль добавляют в рагу и тушат ещё 1-1,5 часа на слабом огне. Затем рагу нужно дать остыть и опять убрать в холодильник на ночь.
Наступил третий, решающий день! С поверхности рагу снимается затвердевший жир. Чеснок (2 зубчика) перетирают с варёной свиной кожей (можно использовать блендер или традиционную для Столетней войны медную ступку с пестиком!) и добавляют в рагу, доводят его до кипения и опять тушат 15 минут на слабом огне.
Как-то раз сделали кассуле дома. Не за три дня, и получилось вкусно, но очень уж с ним было много возни. Так и хотелось сказать: «Ох уж эти французы…»
Одновременно с этим на сковороде нужно подрумянить утиные ножки конфи и поджарить небольшие колбаски. Теперь всё это нужно разложить в порционные керамические миски, развязать рулончики из свиной кожи и застелить ими дно мисок, жирной стороной вниз. Причём конфи и свиные колбаски укладывают сверху, но так, чтобы немного притопить их в рагу. И последний штрих – всё это следует засыпать хлебными крошками (от белой булки или панировочными сухарями) и опять сунуть в духовку на… 1-2 часа, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а чтобы кассуле не подгорало, подливайте в него бульон.
У нас утка готовится много проще. Сначала обмазывается лимонным соком с солью и пряностями (в таком виде находится два-три часа), затем она набивается кислыми яблоками, помещается в кулинарный рукав и печётся в духовке 1,5-2 часа. И всё! Она готова. А весь жир из неё остаётся в рукаве. Кстати, это ещё и не простая утка, а индоутка. На них мяса больше, а жира меньше!
Перед тем как подавать это блюдо на стол, дайте ему немного постоять и охладиться. К нему бокал красного вина и белый хлеб. Здесь выход указан на восемь порций, так что хватит и на семью, и… на гостей. А главное: вы удовлетворите свой изысканный вкус, узнаете, что ели господа в Столетнюю войну (хотя кто знает, может быть, и не только господа – ингредиенты-то все были вполне доступны и людям попроще), и… лишний раз вспомните, что затратность была в прошлом свойственна кухне самых разных народов мира!
Автор:Вячеслав Шпаковский
