«Хлеб всему голова», помним мы с детства. Бросить на землю хлебную корку всегда считалось серьезным проступком. А фраза «в доме нет и крошки хлеба» означает крайнюю степень отчаянья, даже если вместо батона и булки есть овощи-фрукты.
Да, мы, славяне, не мыслим жизнь без хлеба. Некоторые из нас даже арбуз им заедают. Однако этим не стоит гордиться. Ведь современные хлебобулочные изделия, утверждают ученые, это оружие массового поражения.
Тогда и теперь
Хлеб действительно был всему головой, основой пищевой пирамиды. Но хлеб из полбы – древней зерновой культуры. Она пользовалась большой популярностью вплоть до позапрошлого века. В полбе, между прочим, магния, железа, цинка и ведущих витаминов в несколько раз больше, чем в зернах пшеницы. А по содержанию белка она равноценна мясу.
Полба отличалась от своей «сестры» дикой пшеницы числом хромосом: у полбы их 14, у твердой пшеницы уже 28. А вот у мягкой пшеницы, сорта которой культивируют сегодня, 42 хромосомы. Это – итог многолетней гибридизации. Погоня за высокой урожайностью изменила генетический код пшеницы, превратив одну из ценных зерновых культур в пищевой мусор.
Технология производства хлеба тоже радикально изменилась. Муку наши предки делали из цельных зерен, а перед этим мыли их, просушивали… И мололи небольшими партиями, по мере надобности. Мука, как правило, не залеживалась.
Сегодня зерно не моют. А чтобы убить грибки, плесень и клещей, обрабатывают специальным, агрессивным газом. Дальше – удаляют оболочку, в которой сосредоточены необходимые здоровью микроэлементы.
Раньше тесто для хлеба замешивали на закваске из хмеля и солода. Но потом наступила эпоха эрзацев. Тесто стали делать из муки различных злаков, добавлять крахмал и термофильные дрожжи.
Хлеб, испеченный на них, портится быстро, потому что дрожжи трансформируются в споры, а споры прорастают и размножаются. То же самое, кстати, они делают в нашем кишечнике, вытесняя полезную микрофлору, вызывая дисбактериоз.
Клейковина – еще один непременный компонент современных мучных изделий. Да, глютен делает булочки и кексы эластичными, рыхлыми… Но клейковина не растворяется в воде и наслаивается на стенках кишечника. Эта слизь тормозит работу пищеварительных органов, провоцирует различные расстройства, аллергии и воспаления на коже, кариес и другие болезни зубов. Мелочи? Вовсе нет. Современная медицина накопила немало доказательств тому, что многие виды рака начинаются именно в кишечнике, из-за проблем с микрофлорой.
Привычный яд
Давно пора пересмотреть свое отношению к хлебу, уверены ученые. Тем более, что в зернах ржи и пшеницы обнаружен еще и акриламид. Этот мономер не только способен «отравить» наши печень, почки, нервную систему. Акриламид к тому же – канцероген.
Профессор МГУ Валерий Петросян, химик и специалист-токсиколог, рассказывает:
– Исследования последних лет убедили, что акриламид, который используется для производства красок и клея, присутствует во многих пищевых продуктах. Больше всего в изделиях из пшеницы, овса, ржи и ячменя, приготовленных при помощи высоких температур. Технология выпечки такова, что аспарагиновые кислоты и сахара, содержащиеся в злаках, образуют акриламид, опаснейший токсин.
Злаки, которые, в процессе термической обработки не превращаются в яд, пока существуют – это рис и кукуруза. Не потому ли в странах, где в рационе жителей преобладают блюда из риса, индекс здоровья выше?
Еще одна причина забыть о белом хлебе называется фитатами. Это соли фитиновой кислоты, которой много в традиционных для нас злаках. Она опасна тем, что вымывает из организма нужные минералы, влечет за собой недостачу железа, кальция, цинка.
Увы, современные продукты из пшеницы – это, по словам Уильяма Дэвиса, американского кардиолога, автора беспшеничной диеты, «великолепный, привычный яд».
Есть ли жизнь без хлеба?
В изделиях, которые мы покупаем в булочных, питательных веществ меньше, чем в овощах, говорят исследователи. В белых булках и кренделях – только клейковина, дрожжи, сахара, разрыхлители, консерванты и, ко всему, генно-модифицированные энзимы. Даже «элитные» виды хлеба, с различными, якобы целебными добавками, – маркетинговая уловка, а не полезный суперфуд.
Однако полностью отказаться от хлеба для многих из нас титанически сложно. Поэтому диетологи определили самый лучший, безопасный его вид: ржаной, из цельных, пророщенных зерен, испеченный на закваске. Такой продукт содержит достаточно витаминов и минералов, чтобы компенсировать вред, наносимый глютеном и фитатами.
Между прочим. Многочисленные эксперименты подтверждают: 70% тех, кто резко ограничил потребление рафинированных мучных изделий, заметно худеет и начинает лучше себя чувствовать уже в первые две недели «бесхлебной» жизни. Да-да, жизнь без белого хлеба существует!
