В самом начале Средних веков отсутствие значительных инноваций в кулинарии ставило под угрозу ее развитие, а искусство создания блюд оставалось на уровне выживания. В ситуациях крайней нужды люди прибегали к экстремальным методам, готовя блюда из мышей или насекомых, рискуя своим здоровьем. Однако со временем картина кардинально изменилась, и как члены королевских дворцов, так и обыватели стали стремиться к разнообразию вкусов и изысканным блюдам, полностью меняя представление о кулинарии.
Упадок кулинарии в начале Средних веков
В античном мире к еде относились как к возможности подтвердить свой социальный статус./Фото: https://warriorpath.info
В античном Риме и Греции долгое время базой для питания были крупы, бобы, оливковое масло, овощи и молочные продукты, главным образом сыр, в то время как мясо употреблялось не так часто, как хотелось бы. В Средние века в Европе присутствовали элементы как варварской (кельтской и германской), так и греко-римской культур питания, включая привычку к употреблению мяса и хлеба, ставших неотъемлемой частью кулинарии. Эту особенность того времени мы сохранили — многие люди не представляют своей жизни без мяса, а обедают, заедая пищу хлебом. В период Средних веков культура питания играла значительную роль в обществе, ярко отражая социальные различия и культурные традиции.
Хлеб был основным источником углеводов и энергии для большинства людей. В разных регионах пекли свои, особенные изделия, порой очень интересные. Например, в Галлии того времени для изготовления хлеба использовали весьма необычные компоненты, такие как виноградные косточки, цветы орешника, толченый сушеный папоротник, дополненные луговой травой и прочими нестандартными добавками. Сегодня такое хлебобулочное изделие можно попробовать только в специализированных ресторанах. Ну или попробовать сделать самостоятельно, что весьма непросто.
Для среднестатистического крестьянина важнейшей частью рациона были овощи. Капуста, например, во многих странах считалась символом любви. Существовало даже обращение к любимой — «капустка моя». Широко было распространено применение чеснока, репы, лука-порея, моркови, спаржи и шпината. С мясом все было сложно. Не каждый сельский двор мог «потянуть» птицу, свиней, овец. Мясо подавали не часто, обычно его клали в суп или использовали солонину.
Пристрастие к мясу и так называемое пряное сумасшествие
Специи стали использоваться для улучшения вкуса, а не для сокрытия неприятного запаха./Фото: https://i.pinimg.com
Однако с течением времени привычка употреблять мясо развивалась. К концу 13 века, когда голод стал редкостью, особенно в Южной Европе, даже простые горожане стали есть его все чаще. Итальянцы, например, согласно словам Риккобальдо из Феррары, начали есть свежее мясо трижды в неделю. Готовили его на обед с овощами, а на ужин подавали холодным. И хотя три раза в неделю казалось неплохим показателем, к концу века это уже считалось недостаточным.
Постепенно потребление мяса увеличивалось. В 15 веке в Германии жители среднего и высшего классов употребляли около 100 кг мяса в год на человека (для примера: Россия, 2018 год— 75.1 кг). Та же тенденция была заметна в других странах: Польше, Швеции, Франции, Англии и Нидерландах. В деревнях и на Юге Европы потребление мяса было ниже, но все равно значительно превышало уровень Нового времени, когда дефицит образовывался вследствие демографического роста и долгих войн.
Эпоха Средних веков внесла приятные изменения в кулинарию в плане более широкого использования специй. Появление новых приправ и расцвет поваренного дела отражали стремление людей не только насытиться, но и получить удовольствие от пищи. Использование пряностей придавало блюдам богатый вкус, а также являлось символом изобилия и роскоши. Повара богатых людей обильно использовали специи для улучшения вкусовых качеств блюд, а не для того, чтобы скрыть дурной запах или несвежесть ингредиентов.
Название “пряное сумасшествие”, данное этому периоду историком Фернаном Броделем, отражает значительное изменение в культуре питания и подчеркивает важность специй в средневековой кулинарии как элемента наслаждения и изыска. Что только не готовили из специй. Даже конфетки, которые якобы способствовали работе желудочно-кишечного тракта. Такие «таблетки» ели даже на ночь. Если ранее в качестве приправы употребляли в основном перец, то с развитием интереса к специям в таких странах, как Италия, Германия, Англия, Франция вовсю использовали корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех, шафран и иные пряности.
Сегодня грамотное применение пряностей при приготовлении еды считается важным умением профессионального повара. Без ароматных приправ многие блюда просто теряют свой привычный, неповторимый вкус.
Сахар, Пиво и крепкие напитки
Ассортимент алкогольных напитков постепенно расширялся.
Сахар, изначально считавшийся “арабской специей”, внес значительный вклад в кулинарное искусство Средних веков, становясь не только лекарственным средством, которое продавалось только в аптеках, но и важным ингредиентом при изготовлении сладостей, основных блюд и напитков. Рецепты с использованием сахара из поваренных книг Италии, Испании и Англии того времени представляли разнообразные комбинации, включая сахарные конфеты, засахаренные фрукты, подслащенные бульоны и пироги, что демонстрирует уникальность и творческий подход средневековых кулинаров.
В отличие от античности, где популярными были вино, сидр и брага, в Средние века появилось светлое неплотное пиво, обогащенное хмелем, с новыми, оригинальными вкусовыми оттенками. Новый напиток очень быстро набрал популярность, особенно в регионах, где вино не производилось. Развитие крепких напитков, начиная с первого винного спирта (aqua vitae) в Италии , открывает новую эпоху в культуре употребления алкоголя. К 15 веку употребление этого напитка стало обычным, и не только в качестве средства обезболивания, но и как источника удовольствия.
Выяснить, кто и в каком году создал первый коньяк или водку, сегодня невозможно. По мнению известного историка В. Похлебкина, процесс перегонки ржаной браги в хлебное вино на Руси начался в 15 веке. Упоминания о джине и виски датируются концом этого века. Исследователи также указывают, что в 1520—1522 годах немецкие алхимики впервые создали шнапс, известный также как Branntwein (“горючее вино”). Эти события послужили отправной точкой для разнообразных экспериментов с ингредиентами и методами дистилляции, что привело к расширению ассортимента алкогольных напитков. Такая картина наблюдается и в наши дни.
Пироги и Макароны
Повара изощрялись в выпечке самых разных пирогов./Фото: https://www.laventanadelarte.es
Средневековые пироги и пирожки представляли собой не только обычные блюда, но и настоящие произведения кулинарного искусства, отличавшиеся разнообразием форм и изысканными начинками. Повара того времени проявляли высокое мастерство и креативность в создании самых разных пирогов — рыбных, мясных, овощных, сырных, а также упражнялись в сочетании различных ингредиентов, стараясь удовлетворить даже самых требовательных ценителей выпечки.
Изобретение лазаньи, то есть пирога без бортиков из теста, добавило новизны в мир европейской кухни. В городах с большим количеством пекарен пироги постепенно перешли в разряд повседневной пищи, которую удобно перевозить и есть практически в любом месте. Сегодня выпечку можно купить без проблем, и многие привычно употребляют ее вместо полноценного приема пищи. Например, на работе. Ведь гораздо проще купить пирожок и съесть его с чаем, чем брать с собой обед или идти в столовую.
Паста не относится к средневековым изобретениям. Но такой метод, как сушка, появился именно в Средние века. Облегченный продукт имел долгий срок хранения и подходил для использования в качестве запаса в путешествиях. В 12 веке в Италии стали возникать крупные производства пасты. Сперва на Сицилии, в Апулии, Лигурии, затем и в других областях, а через пару веков мода на макароны захватила Францию, Англию, Северную Европу.
Расцвет производства пасты в Средние века свидетельствует о значительном шаге вперед в кулинарном искусстве. Применение различных видов и форм пасты, включая короткие, длинные, плоские для лазаньи и фаршированные, подтверждает, что в старину повара обладали прекрасными техническими навыками и умели готовить кулинарные изыски. Средневековые пироги, лазанья и паста не просто утоляли голод, но являлись символом изобилия, творчества.
Да, кулинарные традиции очень разнообразны и порой странны. Например, на Руси в некоторых случаях женщинам запрещалось прикасаться к продуктам и готовить еду.
