Славяне всегда считали выпечку хлеба почетным и ответственным занятием. Еще в «Домострое» сказано, что во многих деревнях уже в те времена существовали специальные хаты-пекарни, где готовили хлеб хлебники. Но кроме них, естественно, любая хозяйка умела выпекать хлеб для своей семьи.
«Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».
С начала XI века на Руси выпекали преимущественно кислый (сброженный) хлеб из ржаной муки, что было делом достаточно трудным, так как требовало большого умения и специальных заквасок (квасов), приготовление которых держалось в секрете и передавалось старшими только младшему поколению своей семьи.
Закваской – это часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. От ее качества зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте.
Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько приемов: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном расчине приготовляли тесто. Были и более сложные способы тестоведения — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Некоторые из этих способов сохранились до наших дней. Они применялись еще совсем недавно на наших хлебозаводах и в пекарнях.
В средневековой Руси талантливые люди в течение многих веков по наитию создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который по сей день остается уникальным творением, не имеющим аналогов в мире.
Кроме ржаного хлеба любили славяне и изделия из пшеничной муки (монастырских просфор, ковриги и др).\
Древнерусская коврига – это огромный трех- или четырехугольный хлеб. В большом количестве производили «хлебы чистые зело», а также «хлебы с медом, маком». Хлебами «чистыми зело» именовали изделия из пшеничной муки тонкого помола с полным удалением отрубей.
Популярны были и пшеничные калачи и пироги, которые выпекались на Руси по большим праздникам. Для них брали только лучшую муку и интересные начинки.
В XVI… XVII вв. большую часть городского ремесленного населения составляли именно мастера хлебного дела (хлебники, пирожники, блинники, ситников, саечники, крендельщики, пряничники, калачники). Очень любили славяне кушать пряники. Их дарили на именины и свадьбу, угощали гостей (весом от 2 кг до 16 кг).
Независимо от праздником на столе ежедневно должен был присутствовать обычный хлеб – простой, недорогой, но такой незаменимый!
В XVI… XVII вв. в Московском княжестве был установлен строгий контроль со стороны правительства за ценами на хлеб и его качеством. Царским указом от 1626 г. «О хлебном и калачном весу» были устанавлены цены на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пше¬ничной. А хлебные приставы, или целовальники, обязаны были «…ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». Контролю подвергались: «хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники; патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи».
На виновных, в несоблюдении веса или цены хлеба, налагали штраф. Злостных нарушителей подвергали жестокому телесному наказанию. Контролеры также должны были «…крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакого не было отнюдь».
Петр I установил самые строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и наказание за их несоблюдение. За продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: «…и за то, … бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпитали».
Мастера-хлебники всегда были в почете и уважении У них никогда не было прозвищ и звали их только полными именами с фамилией.
Но простые люди никогда много хлеба не имели. Хлебные бунты, голодающие деревни и города – реальная мировая история. Сегодня в каждом городе есть хлебозавод (большой или маленький), на котором производят тонны самых разных хлебобулочных изделий в год, обеспечивая ваши с нами нужды в этом замечательном продукте.
—————————————————————————————————————————————————-
Тестомес (тестомесильная машина) – если ваше заведение специализируется на выпечке хлебобулочных изделий или вы решили порадовать своих посетителей вкусной и свежей выпечкой, то значит Вам надо купить тестомесы , это именно то устройство, которое займет достойное место на вашей кухне. Тестомесильные машины классифицируются в зависимости от назначения теста, а также по мощности и объему дежи. Таким образом вы можете подобрать именно ту модель, которая будет оптимально подходить именно вашему бизнесу. Тестомес состоит из таких функциональных деталей:
- венчик,
- дежа,
- приводной механизм.
В первую очередь стоит обратить внимание на объем дежи. Тестомесительная машина работает следующим образом: в дежу тестомеса закладываются ингредиенты, которые входят в рецепт теста, после этого включается машина. К тому же во время замеса вы можете в случае необходимости дополнительно добавлять ингредиенты. Современные модели разработаны с учетом особенностей различных видов теста, это позволяет значительно увеличить качество теста, а в результате добиться превосходного вкуса выпечки. Именно этим объясняется присутствие на рынке самых разных видов. К примеру существуют специальные модели тестомеса для пиццы или разных видов теста. Смесители или месильные органы также различаются. Они бывают в виде петли, вилки, спирали, капли, z-образные или лопатки, а изготавливаются из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Некоторые модели могут оборудоваться центральным тестоотсекателем. Купить тестомес в нашем Интернет-магазине можно в любое удобное время. Большой выбор устройств, низкие цены, и быстрая доставка – это наши преимущества. Наш консультант с удовольствием поможет подобрать вам нужную модель.
