Сейчас мы с удовольствием потребляем блюда, якобы приготовленных по древним казацким рецептам, например, кулиш, но действительно ели это те, кто поселился на днепровских порогах?“Казаки не были привередливыми в питании, — рассказывает Михаил Чередниченко, заведующий сектором “Историко-культурный комплекс “Запорожская Сечь” национального заповедника “Хортица”. — Печеный хлеб ели изредка. Муки было немного, и оно шло на приготовление самой популярной казацкого блюда — саламаты. Это куски теста, которые варили в воде, нечто похожее на клецки.
Русский князь Семен Мишецкий, автор труда о сечи, писал, что саламату запорожцы ели раз в день, как горячее блюдо. Брали ее с собой и в поход — грузили на лодки кадки с заквашенным тестом”.
— А кулеш варили?
— Его называли “тетеря”. Готовили из воды, дрожжевого теста с добавлением пшенной или другой крупы. Картофеля или моркови, которые теперь дают к кулешу, у казаков не было.
— Потребляли запорожцы рыбу и мясо?
— Монах одного из полтавских монастырей, который с братьями приехал на Сечь, писал, что кормили их рыбой четыре раза на день. Ее вылавливали в окрестных реках. Рыбу преимущественно варили, изредка — запекали, а еще засаливали или вялили. Гийом де Боплан, французский картограф, вспоминает случай, как встретил в степи запорожца. Тот как раз готовил себе завтрак. Имел рыбу, но не было котелка, в котором его сварить — только ведро. Поэтому казак разжег костер и нагревал камни, которые потом бросал в деревянное ведерко, таким образом вскипятил воду и сварил рыбу.
Мясо же было скорее праздничным блюдом. Чтобы полакомились им, несколько казаков скидывались деньгами и давали их повару, чтобы тот достал мяса.
— Что еще было на казачьем столе?
— Капуста, огурцы, лук, хрен, свекла, яблоки, груши, ягоды, грибы, орехи. Уже во времена последнего атамана Петра Калнышевского, когда запорожцы стали немного заниматься земледелием, особое уважение имели квашеные продукты. История зафиксировала такой случай. Кошевому из Сечи прислали квашеных тыкв и огурцов. Он написал письмо, в котором поблагодарил за вкусности и заметил, что на этот раз заквашено очень хорошо, с листочками вишни, а вот прошлый раз огурцы были пересоленные.
— А что пили запорожцы?
— Употребляли квас, пиво сами варили. А вот собственной водки на Сечи не было — ее привозили или из походов, или покупали или обменивали у крестьян. За водку крестьянин мог получить даже хорошего татарского коня! Старшина могла пить вино, которое привозили из-за моря. Но в походах спиртное строго запрещалось. Если ловили кого-то пьяным, к примеру на море, то выбрасывали за борт чайки.
